提起*山大家应该都不陌生，奇松怪石云海温泉这就是*山的四绝，但是这同时也是徽菜之乡，要说这徽菜当中有一道名菜那也是够怪够觉得，因为好多游客第一次接触他，那都是唯恐避之而不及的臭鳜鱼，据说第一次接触臭鳜鱼的人经常会对他产生误会。这闻起来有些臭的臭鳜鱼竟然还是徽菜的代表性菜肴，没想到这个鳜鱼它闻起来臭，但吃起来真的挺香的，虽然有点臭但是吃起来很紧实很鲜美，很多人都是冲着这臭鳜鱼来的，这里每天销量五六十条，每天的点餐率是百分之百，每个月观测的鱼的话就能达到十多万。看来臭桂鱼还真是挺受欢迎的，可是您说这好好的鱼干嘛非要给他弄臭了，相传在多年前，在安徽沿江一带的商贩常常要将桂鱼用木桶挑运到徽州山区出售，苦衷为防止鲜鱼变质有的商贩就在鱼体上抹上盐，如此七八天抵达徽州后谁知桂鱼已经发出臭味，他们舍不得扔掉洗净后自己烧来吃，竟然是无比的美味于是大家都来仿照烧制臭鳜鱼吃这道菜就这样一代代的传下来。
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区(今安徽省*山市一带)所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这风味鳜鱼闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。
鲑鱼它原名就叫腌鲜鳜鱼，它是通过一种特殊的工艺腌制发酵而成的，而且腌制很到位的臭鲑鱼，鱼肉它是呈蒜瓣形颜色雪白，使用的时候鱼刺跟肉可以分离。据介绍这臭鳜鱼虽然闻着臭，但吃起来却既有咸鱼的香味又有鲜鱼的美味，这一臭异香强烈的反差正是它吸引消费者的魅力所在。臭鳜鱼他这原料自然就是这桂鱼了。桂鱼又名桂花鱼，它最明显的特点就是在整个生长过程中，主要是以活鱼而料为什它肉质比较紧密毛刺烧，道比较鲜美，所以适合水产品加工原料。烧制要用三块大的石头压制，这压石头它有什么用？石头主要是鱼它由于水分可以溢出，使得它肉质更加紧密，这鱼为也都是肚皮朝上怎么摆的。因为鱼它肚皮比较薄，鱼肉它背上肉比较厚，这样子肚皮朝上易渗透。装鱼的桶也必须用木桶它能够透气不容易腐烂，专家说采用这种方法腌制的鳜鱼在三四天后便会发出一种似臭非臭的味道，其实这并不是真正意义上的臭，而是经过腌制发酵所产生的特殊的味道，桂鱼在腌制发酵后肉质变得更加结实紧密了，分制以后对人体没有害处，反而能够使得鱼肉的蛋白质能够充分的被人体消化和吸收。
要说这臭鲑鱼现在已经成为*山风景区的一道特色菜了，这么说，甭管您走进哪家酒店还是饭馆都能尝到臭鳜鱼，可是您说我要是想带回去给亲戚朋友尝尝，这直接打包他也不太方便！如今在*山市徽州区已经有企业来专门生产加工臭鳜鱼了。每年大概在万斤左右，产值在1万左右，我们主要经销全国各地都有买回去，基本上要拿清水去冲洗一下子然后你要去红烧或者清蒸。