丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
福建人的日常待客，必须有茶。
老一辈人常说，“七分茶八分酒。”
倒酒倒八分，倒茶只能倒七分。
这背后，倒不是说主人舍不得一点茶水，而是体贴客人的需要。
怕斟茶过满，让客人烫着手。
所以只倒七分，留下杯口不烫的位置，请人喝茶。
提起泡茶，往往是烧沸一壶水，再开始冲泡。
然而，对于用沸水泡茶的说法，曾听过一句很无厘头的劝阻。
“泡茶不能用沸水，不然会烫嘴。”
看到这句留言，不禁让人莞尔。
平时吃的炒菜，哪道不是在滚烫的温度下做成的？
心急吃不了热豆腐，会太烫。
喝茶也是如此，不过放凉一会后，就可以舒心喝热茶。
不过在茶圈当中，提到沸水冲泡的话题，一石惊起千层浪。
有人说，绿茶太嫩，用沸水泡会烫坏；
也有人说，沸水泡红茶，容易出酸味；
还有人觉得，他用沸水泡出来的老白茶，寡淡无味，煮茶才有味道。
到底在六大茶类当中，哪些茶适宜用沸水冲泡呢？
《2》
绿茶用沸水泡，会烫坏吗?
肯定不会。
准确来说，“烫坏”这个说法压根不符合科学。
诚然，市场上主流的绿茶里，好茶以嫩为贵。
西湖龙井、*山毛峰等，一应是嫩芽嫩叶式的组合。
但其中，也不乏太平猴魁这样的另类存在。
叶片略大，模样不细嫩，但同样被不少茶客看重，视为优质绿茶。
抛开绿茶是否以嫩为贵不说，但从沸水泡茶的角度看，好茶不至于被烫坏。
以市面上常见的炒青绿茶为例，按茶叶外形可分长炒青，圆炒青，扁炒青三大类。
长炒青，因外形似眉毛，又得名眉茶。
圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。
至于扁炒青，属于扁形茶，龙井绿茶的成品就是这样扁平光滑的特征。
然而，在炒青绿茶的加工过程中，茶青鲜叶采摘下来后要及时杀青。
按过去的加工方式，是放进铁锅内高温杀青。
而现代制茶工艺，大多是将茶叶放进杀青锅或者滚筒，利用高温（℃左右或者更高），迅速破坏酶的活性。
完成杀青后，绿茶的叶色由于鲜绿转为暗绿，青草气消失，茶香显露。
从整体的加工环节看，杀青是绿茶加工的重要一环。
然而，单从主流的炒青绿茶看，它在加工过程中经历的温度可不低。
相比沸水的温度，远远高出一大截。
可见，经历过高温杀青的绿茶，它在冲泡的时候压根不会害怕沸水。
优质的绿茶，用沸水冲泡更能激发出充分的香气滋味，体现出它的新鲜清香本色。
用沸水泡绿茶会将它们的细嫩芽叶烫坏，纯属不切实际的谣传。
《3》
沸水泡红茶，是不是更容易出酸味？
停停停，先来捋一捋逻辑线。
说一句车轱辘话，将这个问题分析清楚。
任何的茶叶里出现明显酸味，都不是好事，红茶也是如此。
优质的红茶，不论用什么水温泡茶，都不会出酸味。
要是用沸水冲泡一款红茶，容易泡出酸味，那只能说明它的品质有问题。
往白了说，导致红茶泡出酸味的真凶不是沸水，而是其他。
那究竟，好端端的一款红茶，为什么会出现酸味？
结合这些年的试茶情况看，极有可能是因为发酵过了头。
红茶的制作和绿茶不太一样，茶青鲜叶采下来后，先是萎凋，后是发酵。
伴随着红茶的发酵进程，茶叶内部的茶多酚等物质逐渐转化成茶*素、茶红素等，从而形成红茶的甘醇风味特色。
然而，发酵这一环节，对红茶的品质形成有重要影响。
要是工艺不过关，发酵过了头。
那么红茶就很有可能因发酵过头产生酸败，发散出明显酸味。
不过，如果遇到存放已久的红茶，那它也很有可能因茶叶受潮产生酸味。
不管怎么说，红茶用沸水泡会出酸味的说法完全没有事实依据。
要是一款有出现酸味的红茶，用温水泡茶，酸味不重。
而改成沸水冲泡，酸味却分外清晰、明显。
这是因为沸水揭开了一款劣质茶的遮羞布，不能赖在水温上！
《4》
沸水泡白茶，会让茶汤寡淡无味吗?
事实上，这压根是说反了。
沸水泡白茶，不仅不会让茶汤滋味寡淡。
相反它能够让泡出来的茶汤，滋味更加醇厚、饱满、多元化。
这一切，得从茶味的浸出规律来看。
通常，茶多酚、茶氨酸、可溶性糖、咖啡碱等茶味物质，它们的浸出速率和水温的高低呈现正比关系。
水温高，浸出快。
水温低，浸出慢。
这背后正应了那句基础的物理学原理，温度越高，分子的热运动越快。
滚烫的沸水可以帮助好茶内部的香气和滋味，实现充沛的释放。
从而让泡出来的茶汤，呈现香气更为馥郁，汤感更为醇厚饱满的状态。
这要说到沸水泡茶会让茶汤寡淡无味，压根是无稽之谈。
要知道，不论是茶香，或是茶味，它们的释放沸点都有高低之别。
当接触到的温度越高，越有利高沸点的风味物质释放。
沸水泡出来的茶汤，毫香花香药香高扬，连带着汤水也更饱满。
饮上一口，有如琼浆，满满的胶质蛋白感。
而换成温水泡茶，或是夏日流行的冷泡法。
水温低，温度不足的前提下，远达不到茶味的释放需要。
高沸点的茶香风味，压根得不到发挥。
泡出来的茶汤，不仅味寡，并且还欠了许多滋味。
回到开篇的问题，如果说一款老白茶，用沸水冲泡会出现滋味寡淡的情况。
要放到煮茶壶内利用持续的高温，反复煮茶，暴力煮茶。
唯有如此，才能榨出零星的茶味。
这样的极端情况，不能证明白茶不适合用沸水冲泡，反而暴露出这款茶品质糟糕，内质欠缺的真面目。
要是用沸水泡茶，泡出来的茶汤仍旧寡淡无味。
那只能说，这款茶的品质，简直糟糕透顶。
《5》
六大茶类里，哪些茶适合用沸水泡？
毫无疑问，好茶都适宜用沸水泡。
不论是绿茶、*茶、红茶、白茶、乌龙茶、普洱茶、黑茶等等，概莫如此。
水温不足，泡出来的风味缺了一层，反倒让茶汤喝起来不美。
常见道，好茶不怕沸水泡。
这与疾风知劲草，烈火知真金的含义相近。
用沸水泡茶，能快速检验出一款好茶的真正实力。
当某款茶，内部含有的酸味物质重时，沸水冲泡能加速酸味的呈现。
像是用放大镜那样，一下子就抓住了它的缺点。
而某款茶内部含有的茶多酚、咖啡碱重，苦涩物质含量高，品质不佳时。
用温水冲泡，温和的快速冲刷后倒出茶汤，浸出的苦涩味不重。
而换成沸水冲泡，一下子就能揪出它的问题所在，快速的撕开劣质茶的遮羞布。
总而之，沸水泡茶除了能让泡出来的茶汤风味更精彩外，还能快速的检验出茶叶的品质。
在泡茶时，选择沸水冲泡，能快速的帮你分清一款茶的庐山真面目。
为了不浪费好茶，以及不喝茶踩坑，用对沸水泡茶很关键。
《6》
寒露后，露寒霜重。
秋意渐浓，困倦上头。
小长假结束后，为了快速的调整和恢复状态。
烧开一壶水，泡上一杯活甘清香，鲜醇甘爽的好茶。
即刻之间，便能开启提神舒缓的好时光!
干燥的茶叶，遇上滚烫的沸水，快速的舒展。
借助着高温带来的助力，馥郁悠扬的茶香，弥漫开来。
泡出来的茶汤，倒入杯中中。
握在手里，喝上一口儿茶。
爽口甘醇的茶汤，融合轻盈曼妙的香气，在这个秋季，唤起舌尖上的雀跃。
泡好茶，不得不用沸水。
缺了滚烫高温的沸水，一款好茶的最美芳华，难以尽善尽美发挥！
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