每一种茶都是经过相应的工艺制作而成的，用红茶工艺制作出来的就是红茶，成品呈现红茶的外观和汤色特征，用绿茶工艺做出来的就是绿茶的干茶、汤色特征。比如龙井用红茶的加工工艺也可以制作出红茶（龙井红茶），所以茶叶鲜叶在理论上可以做成任何一种茶叶。
绿茶是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。绿茶是六大茶类中唯一的不发酵茶。
炒青绿茶
炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。
眉茶：形似眉毛，条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底*亮。生产数量较多，品质较好的有浙江所产的杭绿、温绿和遂绿；安徽所产的屯绿、舒绿和芜绿；江西所产的婺绿和饶绿以及湖南所产的湘绿等。
珠茶：外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡。起源于浙江省绍兴县平水镇，又称“平炒青”，主要品种有“珠茶”、“泉港辉白”、“涌溪火青”等。
扁形茶：扁炒青，扁平光滑、香鲜味醇，除了很有名的龙井外，还有旗枪、大方两种茶。
细嫩炒青：细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶，是特种绿茶的主要品类，多属历史名茶。凡采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶都属细嫩炒青，因产量不多，品质独特，物以稀为贵，又称特种炒青。比如知名的西湖龙井、碧螺春、六安瓜片都属于细嫩炒青绿茶。
烘青绿茶
普通烘青：主要品类有，福建的“闽烘青”、浙江的“浙烘青”、安徽“徽烘青”、江苏的“苏烘青”、湖南的“湘烘青”、四川的“川烘青”等。这类绿茶直接饮用者不多，通常用来作为熏制花茶的茶坯，成品为烘青花茶。
细嫩烘青：采摘细嫩芽叶精工制作而成的行情绿茶统称细嫩烘青。大都数细嫩烘青条索紧细卷曲，白毫显露，色绿。香高，味鲜醇，芽叶完整。不少制作精细的细嫩烘青都属名茶之列，例如大家比较熟悉的太平猴魁，*山毛峰，竹叶青等。
晒青绿茶
相比烘青和炒青绿茶，晒青绿茶手法上更原始一些，是用日光进行晒干的，品质上略显逊色，由于太阳晒的温度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的天然物质，制出的茶叶滋味浓重，且带有一股日晒特有的味道，干茶色泽为墨绿色，白毫也较显。晒青绿茶是制紧压茶的原料，如砖茶、沱茶等。晒青茶中质量以云南大叶种所制的滇青最好。
蒸青绿茶
蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。由于炒青绿茶居多，湖北恩施玉露、仙人掌茶、江苏宜兴的阳羡茶是仅存不多的蒸青绿茶品种。
红茶属于全发酵茶，初制基本工艺是鲜叶经萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥四道工序。发酵是决定红茶品质的关键工序，通过发酵促使多酚类物质发生酶性氨化，产生茶红素、茶*素等氨氧化产物，形成红茶总的红汤、红叶的品质特点。按照制作工艺的区别，分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大品类。
小种红茶
福建省特有，按照原料产地和加工方式可分为正山小种、外山小种，无烟种、烟小种。
无烟小种：即在传统的有烟小种制作工艺中不使用松木熏焙制作出来的正山小种，让正山小种的甜香、花香和口感浓醇之间得到了很好的平衡，在市场上更受欢迎，需求更大。
烟熏小种：是小种红茶中最为传统的一种，先将鲜叶萎凋，再将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上，放进底层吊架上，燃烧中的马尾松通过烟道输送，茶坯在干燥的过程中不断吸附松香，使小种红茶带有独特的松脂香味。烟熏小种最大的特色，就是在于她的“松烟香、桂圆汤”。
工夫红茶
是我国特有的红茶品种，以红条茶为原料精制加工而成，地域分布很广、产品较多，品质各有特色，按产地可分为祁红、滇红、闽红、川红、宁红、宜红、英红、阳羡红等等。总的来说工夫红茶外形条索紧直匀齐，色泽乌润，香气浓郁,滋味醇和而甘浓，汤色、叶底红艳明亮。
红碎茶
红碎茶是将新鲜的茶叶经凋萎、揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵，烘干而制成的颗粒状碎茶，比较有名的是滇红碎茶。按外形规格又可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种，主要用作茶包及大众茶饮料。