中国茶叶有名字的有几千种，各产茶省的传统名茶和新创的名优茶有百来种，以产茶大省安徽省为例，安徽唐代就有寿州黄芽、六安茶、小舰春、天柱茶、泸州茶、雅山茶、九华山茶等生产，现在全省传统名茶和创新名优茶更是有百余种，而绝不止特别著名的那几种茶——黄山毛峰、祁门红茶、太平猴魁、六安瓜片等。
今天我们要说的是传统六大茶类中的白茶。
白茶属于微发酵茶，是指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。
白茶因茶树品种、原料(鲜叶)采摘的标准不同，主要品种分为：白毫银针、白牡丹、寿眉(贡眉)。
要说这白茶最受茶客喜爱的当属老白茶，在白茶里有一句话叫“一年茶、三年药、七年宝”来形容保存越久的白茶价值越高。近几年对于老白茶的喜爱在疯狂地蔓延，正如对老普洱的喜爱一样。老白茶是指存放了多年的白茶，经过岁月的淘洗，白茶在沉睡中变化，原本的浅绿、灰色慢慢的转变成深色、褐色，茶汤颜色也随着茶叶的转变变成深色，滋味在清鲜爽口略带清甜的基础上逐渐增加了类似红茶的香甜圆熟。
冲泡老白茶需要注意老白茶的品种，注意水温，如果是原料粗老的寿眉、贡眉等，水温高一些用陶壶或者铁壶煮水后冲泡更适合。如果是银针或者是白牡丹，那么烧开水后要稍微凉一下，即使是这样，水温也要比随手泡茶时的水温要高一些。凉过的水温会更好地激发茶叶中的韵味。
白茶贵族——白毫银针
白毫银针芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白似银。创作于清嘉庆初年(公元年)，它的故乡在福建福鼎、政和县。一般制作的白毫银针采用当年的春茶头一、二轮的顶芽，只取一芽一叶制作，用料可谓高端，所以欧洲人讲究在泡饮红茶时加入些许银针来彰显茶品的档次。
福鼎是闽越和瓯越文化的发源地之一，是闽浙之间的重要城镇。年福鼎市申报的福鼎白茶制作技艺，入选第三批国家级非物质文化遗产名录：传统技艺项目类别。
政和县是全国最大的白茶基地、茉莉花基地县，政和的功夫红茶为福建三大功夫茶之一。白毫银针是白茶中最名贵的品种、也是级别最高的白茶品种。制作过程中，不炒不揉，只分萎凋和烘焙两道工序，其中主要是萎缩和晾干，使茶芽自然缓慢的变化，形成白茶特殊的品质风格。制作方法最接近自然，人为加工最少，保存了茶叶最本质的滋味和香气。
白毫银针泡饮方法与绿茶基本相同，但因其未经揉捻，茶汁不易浸出，冲泡时间宜较长。用玻璃杯冲泡，等待5、6分钟茶叶茶芽开始从表面沉落，针针挺立，上下交错，望之有如石钟乳，蔚为奇观。约10分钟后茶汤泛黄即可取饮。
白牡丹——红妆素裹
因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名白牡丹。白牡丹茶是福建省的特产，目前白牡丹产区分布在政和、建阳、松溪、福鼎等县市。
年左右，白牡丹首次创制于福建省的建阳县水吉乡。建阳是福建省最古老的的县邑之一，宋代曾以“图书之府”“理学之邦”闻名于世。我国著名的思想家、哲学家、教育家朱熹晚年定居此处。白牡丹是白茶中的代表，其原料采自政和大白茶、福鼎大白茶及水仙等优良茶树品种，选取毫芽肥壮、洁白的春茶加工而成。干茶肥厚、不成条索，叶背遍布洁白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝。汤色杏黄或橙黄清澈，叶底浅灰，叶脉微红，香味鲜醇。
寿眉（贡眉）——老寿星之眉
寿眉，也叫贡眉，是白茶品种中产量最高的品种，因其形状与老寿星的眉毛相似而得名。
寿眉历史悠久，原产地在建阳漳墩镇，当时由该镇的南坑村箫氏兄弟所创制，于年形成白茶主产区至今已有多年的生产历，寿眉产量占白茶总产量的一半以上。主要产区在建阳建瓯。建瓯是福建省陆地面积最大、闽北人口最多的县级市，有福建历史最悠久、规模最大的佛教圣地光孝禅寺，有中华一绝的妈祖木雕神像，是福建省现存规模最大、具有浓郁宋代建筑风格的建宁府孔庙等名胜古迹。
寿眉是以菜茶有性群体茶树芽叶制成的白茶。寿眉叶张稍肥嫩，芽叶连枝，无老梗，叶整卷如眉，香气清纯。一般以贡眉表示上品，质量优于寿眉，制造贡眉原料采摘标准为一芽二叶至一芽二、三叶。要求含有嫩芽、壮芽。精制工艺与白牡丹基本相同。汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶张主脉迎光透视呈红色，味醇爽，香鲜纯。