茶类的划分可以有多种方法，一般可根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(即青茶)、白茶、*茶和黑茶六大类。
（1）绿茶
属于不发酵茶。这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺一般要经过杀青→揉捻→干燥的过程。由于加工时杀青和干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。
花茶茶坯（半烘炒）：
绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%左右。我国传统绿茶——滇绿茶，向以香高、味醇、耐冲泡而深受国内外消费者的欢迎。
（2）红茶
属于全发酵茶。红茶与绿茶的区别，在加工方法上红茶加工时不经杀青而直接萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶的品质。基本制作工艺过程为：萎凋→揉捻→发酵→干燥。
红茶的品种主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。其中，产于云南省的滇红茶多年来行销欧美、中东、日本等地，久负盛誉。伊丽莎白女皇访问中国时，云南地区产的特级“滇红功夫茶”曾被定为外事礼宾茶作为礼物赠送给女皇。
（3）青茶(乌龙茶)
属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。乌龙茶的基本制作工艺流程为：萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥。它既有绿茶的鲜爽，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。乌龙茶主产于我国福建、广东和台湾等省，主要代表品种有安溪铁观音、武夷肉桂、大红袍、闽北水仙、凤凰单枞、岭头单枞、包种乌龙、冻顶乌龙等等。
（4）白茶
是我国的特产，属于微发酵茶。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来，制作过程基本分为萎凋、干燥两个不走。白茶主要产于福建的福鼎、*和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。
（5）*茶
属于微发酵茶。在制茶过程中，经过闷堆渥*，因而形成*叶、*汤的品质。*茶可分为“*芽茶”(包括湖南岳阳洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶*芽、安徽霍山的霍内芽)、“*小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳*汤、湖北远安的鹿苑)、“*大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山*大茶)三类。
（6）黑茶
属于后发酵茶。黑茶原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“普洱茶”等品种。其中，云南的普洱茶由于其良好的品质特性都为广大茶叶爱好者、消费者所广为接受，故在近年在国内外都具有良好的声誉。
（7）再加工茶
以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加工茶，包括花茶、紧压茶，萃取茶、速溶茶、果味茶及药用保健茶等。代表的茶叶品种有：花茶、普洱七子饼茶、普洱砖茶及沱茶等。
花茶，是其中一种比较稀有的茶叶花色品种。由茶叶和香花拼和窨制，利用茶叶的吸附性，使茶叶吸收花香而成。有茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。窨制花茶的茶坯，主要是烘青绿茶及少量的细嫩炒青绿茶。加工时，将茶坯及正在吐香的鲜花一层层地堆放，使茶叶吸收花香；待鲜花的香气被吸尽后，再换新的鲜花按上法窨制。
花茶香气的高低，取决于所用鲜花的数量和窨制的次数，窨次越多，香气越高。市场上销售的普通花茶一般只经过一二次窨制，花茶香气浓郁，饮后给人以芬芳开窍的感觉，特别受到我国华北和东北地区人民的喜爱，近年来还远销海外。
*茉莉花茶
是花茶中产销量最多的品种，产于众多茶区，其中以福建福州宁德和江苏苏州所产品质最好。窨制时，将经加工干燥的茶叶（多为烘青绿茶制成茉莉烘青，或用特色名茶如龙井、大方、毛峰等，制成特种茉莉花茶）与含苞待放的茉莉花按一定比例拼和，经通花、起花、复火、提花等工序即成，茉莉大白毫、天山银毫、茉莉苏萌毫为花茶上品。
*珠兰花茶：
是我国主要的花茶品种。主要产于安徽歙县，此外，福建、广东、浙江、江苏、四川等地亦生产。珠兰花茶选用*山毛峰，徽州烘青，老竹大方等优质茶为茶坯，加入珠兰或米兰窨制而成。由于珠兰花香持久，茶叶完全吸附花香需要较长时间，因此珠兰花茶适当储存一段时间（约3-4个月），其香气更为浓郁隽永。珠兰花茶由于既有兰花的优雅芳香，又有绿茶的鲜爽甘美，因此尤其受到女士的青睐。