丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
经常遇到这样的玩笑话，说岩茶跟孙猴子似的，是从岩石缝隙里蹦出来的茶。
听到这，或许有人会挠头，这都哪跟哪啊，什么是岩茶？
讲真，这句玩笑话没说错。
搞笑版的岩茶释义，就是石缝里蹦出来的茶。
严肃般的岩茶解释，用八字名言概括，岩岩有茶，非岩不茶。
武夷岩茶，离不开山场论。
历来，在岩茶圈子内，以正岩为贵。
正岩山场的地界范围，有狭义广义之分。
最早期，据说只有三坑两涧才算正岩。
现如今，宣传最广、最深入身心的说法则是“你到武夷山景点买票看到的茶就是正岩茶。”
但景区之内，还有不少洲茶。
严谨来说，茶地四周围分布的风化岩越多，山场越正。
背靠大树好乘凉，背靠风化岩能获得不少风化岩碎屑的滋养。
这属于正岩茶岩骨花香、骨鲠明显的风韵形成密码。
正岩一带得天独厚的生长环境，只此一家，别无分号。
在外地，要想做出一款具有特色岩韵特征的岩茶，根本没可能。
咬文嚼字看，武夷岩茶不属于特定茶叶品种名。
不少新茶客第一次听到岩茶时，以为它和*山毛峰、庐山云雾那样，属于一种茶。
其实，岩茶是一类茶的统称。
下属有包括不少分类，最常见是“老三样”，水仙、肉桂、大红袍。
当然，还有包括铁罗汉、北斗、水金龟、金牡丹、*观音等其它品种。
单就“什么是岩茶”而言，这一基础话题本身谈资不少。
不过要继续说下去，这3点岩茶冷知识，显然更有意思。
《2》
第一，岩茶干茶起霜，是因为咖啡碱吗？
没那么简单。
干茶起霜，是岩茶的常见现象。
表现为干茶条索表面，好似柿子饼、糖葫芦那样，裹上一层白霜。
这层白霜本身并不神秘，说白了就是一层析出物！
岩茶起霜的原因，远不止是因为咖啡碱。
因为，这层白霜的组成元素众多，包括多酚类、儿茶素、可溶性糖等。
一言概之，只要是能“浸出”、“溶出”、“析出”于热水的一切可溶性茶味物质，都包括在内。
岩茶在经过揉捻、焙火后，干茶起霜的现象，再常见不过。
揉捻时，完整的叶片被揉裂，部分“茶汁”顺着叶片断裂处析出。
等到烘干时，这部分析出物便被干燥定型。
最终在后期焙火时，高温焙火影响下，白霜逐渐呈现。
只要在焙茶时，达到一定的温度，茶叶内部的咖啡碱等物质，会在高温影响下会发生升华、凝华。
久而久之，时间一长，走进焙茶坊内参观。
常年焙茶的焙茶间内，因咖啡碱的凝华影响，墙面上会附着一层白色物质。
但干茶起霜，并非全部由咖啡碱组成。
毕竟，咖啡碱民间俗称苦茶碱，是茶汤苦味的主要提供者。
若有大量咖啡碱附着在岩茶表面，喝一泡起霜明显的岩茶。
那么，第一冲喝入口，只会尝到满嘴苦涩味!
很显然，这与日常饮茶体验相反。
起霜明显的岩茶，喝起来并非一定苦涩浓烈。
相反，喝起来清甜、绵柔、茶味细腻，也并非没有可能！
从干茶起霜，能衍生出不少相关问题。
之前在旧办公室里，准备有一套干湿两用的黑色茶盘。
有时候，在上面喝茶时忘了垫上杯垫。
可以看到，杯底留下一层偏白的茶垢物，在黑色茶盘映衬下，显得格外显眼。
但无妨，这也是天然水溶物的一种。
和干茶条索表面的白霜，有异曲同工之处。见怪不怪，喝茶更安心！
《3》
有蛤蟆背，才是好岩茶的标志？
不少茶友在看岩茶叶底时，非常执着于蛤蟆背。
觉得有蛤蟆背（凸起的气泡点），这茶才算焙到位。
NO，实情并不然。这样的执念是将叶底看岔了。
蛤蟆背，是岩茶在特定焙茶条件下的产物。
焙火时，受到持续高温的影响，干茶条索内部的水分顺着叶脉网络，快速涌出。
堪比煮沸的水，翻滚的岩浆，咕噜、咕噜、咕噜噜，在剧烈冒泡。
等到焙茶结束，干茶自然降温。
焙火过程中往外凸的气泡点，一早就固定成型。
干茶时，条索紧结，缩成绳索状，看着不大分明。
但泡开后，叶底缓缓舒展。
这些像蛤蟆背部的起泡点，就尤为显眼。
从蛤蟆背的来源，我们可知，唯有达到一定的焙茶条件，蛤蟆背才会明显。
然，蛤蟆背不能证明岩茶品质好坏。
做青透、焙成中轻火的正岩茶，看起来叶底蛤蟆背不显，但丝毫不妨碍它是正儿八经的好岩茶。
而外山原料、做青不足，故意一把火焙到底的高火茶，哪怕茶叶被焙到起泡，但它也难登大雅之堂！
《4》
岩茶为什么要带梗采茶，难道是为了占重量？
之前在介绍岩茶工艺时，有简单带过一笔。
做肉桂，一般要七八斤茶青出一斤成品，要是青叶采得不标准，十斤原料出一斤成品，也不出奇。
后来，遇到不少质疑声。
有人坚称，他做了多年炒青茶，四五斤出一斤绰绰有余。
所谓10斤出1斤的说法，完全是欺负外行不懂茶，在炒作！
不不不，炒青（绿茶）和武夷岩茶的加工，没有可比性。
两者不能混为一谈。
大家试着想想，岩茶在采摘时，都是开面采，要采相对成熟一些的叶片。
采茶时，连着叶片，连着茶梗，采下嫰梢一芽三、四叶为主。
在以茶青重量计算工钱的背景下，若是采茶工稍稍贪心一些，故意采长一截茶梗，采老一点叶片。
那么，青叶采摘不标准，后期需要剔除的边角料（茶梗、老叶片）就更多。
十斤出一斤，也不稀奇。
再说了，炒青绿茶的加工，后期虽然也有剔除杂质、老叶片等“精修”环节。
但不像岩茶那样，需要专门将茶梗剔除，再进行焙火。
看到这，或许会有人纳闷。
呀，这么麻烦，采茶时干嘛不直接采叶片，不要茶梗？反正岩茶成品里，也不应该出现“梗”。
话虽如此，但没有梗，只有叶片的原料，做青时根本无处入手！
少了茶梗的支撑后，叶片和叶片紧紧贴在一起。
摊晾难，摇青难，揉捻难。
举个例子，晒衣服。
无数件湿衣服贴在一块，紧紧交叠，没有空间，根本晾不干。
岩茶初制做青，亦如此！
《5》
再说了，岩茶的茶梗并非一无是处。
它看似其貌不扬，但却深藏功与名。
只要不是故意采老，茶梗像小木棍那样硬邦邦的粗老茶梗。
那么，在岩茶原料里，鲜活饱满的茶梗，或多或少含有一定养分。
做青时，可以提供空间支撑，避免叶片紧贴在一处。
走水时，茶梗内部的风味物质，随着水分散失通道，汇入叶片内。
为岩茶成品提供茶香，加持风味。
但初制结束后，茶梗的使命已经完成。
保留下来反而会影响成品茶的表现，导致茶味薄、寡淡、不耐泡！
事了拂衣去，深藏功与名。
才是茶梗作为岩茶江湖小人物的高风亮节之处！
原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。